问:当有人问你中国哪种酒比较好喝?都有什么类型的酒?都有什么特色?你会怎么回答?
白酒?黄酒?果酒?高度酒?数千年传承的传统工艺?固态发酵的技术?滋润身心的保健酒?天然种植质量极佳的原材料?世界八大蒸馏酒之一(民间自称)?
是不是有种很混乱的感觉?知道中国酿酒的文化悠久,酒类玲琅满目,而且各个地区都有着自己本土风味、历史的琼浆玉液,但却又不知从哪里开始介绍?
这个世界上酒的品类繁多,很多时候甚至没有单独的官方或权威机构能给出统一的界定。
今天小编就给大家推出一系列能尽量带大家辨别和了解并最终系统化去认识中国本土出产的酒的种类和工艺的讲解。这篇文章将会是这个讲解系列的第一篇“饮料酒分类:黄酒、果酒、配制酒和白酒的区别”。
(图片来自CGTN, Picture Healer, Groupon)
为了更贴近国家法律法规所制定的标准分类,小编接下来将依照国家标准号为GB/T 17204-2008的《饮料酒分类》来为大家讲解:
在中国出产的商业酒的分类大致有三大类:发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
而在三大类下的酒种又大致有六类:黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、白酒。
本篇将讲解其中的四类:黄酒、果酒、配制酒、白酒
发酵酒
简单来说就是把酿酒的原料放在一个容器里并等待其发酵后形成的酒。
(一)黄酒:
▼
详细解说:
黄酒主要分为稻米类和非稻米类。黄酒南方多数以糯米,而北方以黍米、粟和糯米为原料。
糯米
▼
(图片来自Tastythais)
黍米
▼
(图片来自Wiktionary)
粟
▼
(图片来自Outlook Poshan)
稻米类黄酒细分定义:
a) 干酒:含糖<10g/L
b) 半干酒:含糖>10g/L,≤30g/L
c) 半甜酒:含糖>30g/L,≤100g/L
d) 甜酒:含糖>100g/L,≤200g/L
e) 浓甜酒:含糖>200g/L
非稻米类黄酒细分定义:
a) 干酒:含糖<10g/L
b) 半干酒:含糖>干酒,≤30g/L
c) 半甜酒:含糖>半干酒,≤100g/L
d) 甜酒:含糖>半甜酒,≤200g/L
e) 浓甜酒:含糖>200g/L
(二)果酒:
▼
(图片来源CA Wine Club)
详细解说:
果酒主要是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,酒精度在7%-18%之间。
果酒需要按原料水果名称去命名,而葡萄酒是单独一类。
当只使用一种水果作为原材料时,可以按该水果名称直接命名。如:100%酸梅,那就是酸梅酒。
酸梅酒
▼
(图片来自Japan Guide)
当使用两种或两种以上的水果为原料时,可以按用量比例最大的水果名称来命名。如:80%菠萝,20%其他水果,那就是菠萝酒。
菠萝酒
▼
(图片来自Knkx)
平静果酒:
按糖和总酸含量分为干、半干、半甜和甜果酒。
a) 干酒:含糖小于或等于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时,含糖最高为9g/L。
b) 半干酒:含糖大于干酒,最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖最高为18g/L。
c) 半甜酒:含糖大于半干酒,最高为45g/L。
d) 甜酒:含糖大于45g/L。
起泡果酒:
按瓶中压力分为高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒。
在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa(0.5bar)的酒。
a) 当酒瓶中的二氧化碳压力在0.05~0.25Mpa(0.5~2.5bar)时,称为低起泡酒;当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa(3.5bar)[瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于
国家技术监督局1998—01—16 批准1998—12—01 实施GB/T 17204—1998
0.3Npa(3.0bar)]时,称为高起泡酒。
特种果酒:
按特殊工艺加工制作的果酒。比如说以果酒为酒基再混合一点其他的酒类,香精,果汁等调配而成(类似配制酒)。
配制酒
是一种混合的种类,以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂去进行调配再混合加工而制成的酒。
(三)配制酒:餐饮酒、保健酒、药酒
▼
详细解说:
配制酒是一种混合的种类,以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂去进行调配再混合加工而制成。
配制酒本身可以被搭配出来的种类繁多,很难去具体的分类。但是在功能上还是大致被分为餐饮型(如开胃酒 、餐后甜酒 ,和利口酒),保健型,和药用型。
不同于以果实、果皮为辅料再加以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基的餐饮型配制酒,在中国传统意义上的配制酒是指保健型和药用型。这也就是大众所说的露酒、保健酒、药酒等都是通过加入动物精华、药材和其他物品而配置出来。
比如有用药物根块、植物果实(梅子酒等)、植物杆茎(人参酒)、动物的骨骼和器官(虎骨酒、熊胆酒)。
人参酒
▼
(图片来自Koreafornian Cooking)
蒸馏酒
是利用谷物在经过酒精发酵后的产物为原料,以蒸馏方式所制造出的酒。
(四)白酒
▼
详细解说:
白酒,也就是平常意义上的烧酒,是以高粱等粮谷为主要原料再使用曲类、酒母为糖化发酵剂制造而成的蒸馏酒。
商业上的分类以香型为主,却不能明确表达其加工的过程,甚至有可能是用配制酒的方法制作而成。所以白酒还是以工艺去分类较为准确。它的生产工艺有三种:固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。它们的主要区别在于固态法的时间和制作成本高,工艺更加复杂,然后半固态法其次,而液态法最节省时间和制作成本,加工工艺也简单
平常所说的米酒或者米香型白酒是属于用半固态法白酒的工艺酿造而成的。因此也归类于白酒一类。
米酒
▼
(图片来自Vine Pair)
生产工艺:
固态法白酒:采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏酿制而成。
半固态法白酒:采用固态培菌、糖化,加水后,然后液态下发酵和蒸馏酿制成。
液态法白酒:主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成。
作者:江敬国
编辑:江敬利
关注我们,关注传承,延续传承!